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面包醒发箱醒发程度的判断讲解
点击次数:393 发布时间:2020-07-20
  面包醒发箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热产品,是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水,使之产生相对湿度为80-85%、温度35-40℃的适合发酵环境,帮助造型方便,使用安全可靠等优点,是提高面包生产质量必不可少的配套设备。
 
  面包醒发箱适用于包子、馒头、中西面点等发酵。适用范围如面包店、西饼屋、糕点房、酒店餐厅等场所。使用操作安全简便、24小时循环、全智能控制、充分发酵。
 
  面包醒发目的有三:
 
  1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和;
 
  2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形;
 
  3.使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
 
  面包醒发箱的醒发程度判定:
 
  醒发通常是在28-29℃温度和相对湿度70-75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约烘焙10-12分钟,花色面包烘焙12-17分钟,硬面包烘焙15-20分钟。
 
  中间醒发环境一般都在常温环境下,大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过环境温度如果太低,那就要求密闭得相当好,以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
 
  判别面包醒发的程度可主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7-2倍时,就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足,面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发,容易引起表皮开裂。
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